デンプンはヨウ素にさらされると青くなる特性を持っていますが、これはデンプン自体の構造的特徴によって決まります。デンプンは、10% ~ 30% の直鎖デンプンと 70% ~ 90% の分岐デンプンで構成される白色の非晶質粉末です。水溶性アミロースは、分子内の水素結合によってらせん状にカールします。ヨウ素溶液を加えると、ヨウ素溶液中のヨウ素分子がらせん構造の隙間に埋め込まれ、ファンデルワールス力の力を借りて直鎖状デンプンと結合して複合体を形成します。この複合体は青色光以外の可視光(波長範囲400~750nm)を均一に吸収するため、でんぷん溶液は青色に見えます。
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