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食用変性デンプンとは何かを理解しましょう

2023-09-20

近年、加工デンプンの開発は非常に急速に進んでいます。食品添加物としての加工デンプンは、その栄養価ではなく、加工食品の機能的特性を改善し、特定の食品システムの要件を満たす能力に基づいています。済南啓耀輸出入有限公司は、食品における加工デンプンの特性、概念、応用について体系的に紹介しています。


加工澱粉の概念と特徴


1. 加工澱粉の概念

澱粉本来の特性に基づいて、その性能を向上させ、その応用範囲を拡大するために、物理的、化学的、または酵素的処理を行って、澱粉の自然な性質を変化させたり、澱粉の特定の機能を高めたり、あるいは澱粉に新たな特性を導入したりすることが行われます。特定のアプリケーション要件に適したものにします。このように二次加工を施して性質を変えた製品を加工デンプンと総称します。


2. 加工澱粉の特徴

通常の澱粉と比較して、加工澱粉は糊化温度が低く、透明性が高く、溶解性が高く、ゲル性が強く、凍結融解安定性が良く、粘度が低く、低温および高温耐性があるという特徴を持っています。


加工デンプンの食品への応用


1. 麺製品への応用

生麺への加工デンプンの適用に関する研究では、エステル化もちコーンスターチまたはヒドロキシプロピルコーンスターチを小麦粉に 1% 添加すると、デンプンの劣化の程度が減少し、保存された湿った麺の柔らかな味が維持され、品質と品質が向上することが示されています。麺の溶ける速度。加工デンプンは小麦デンプンよりも親水性が高く、吸水して膨潤しやすく、グルテンタンパク質や小麦デンプンと結合して均一で緻密なネットワーク構造を形成します。ただし、過剰に添加すると生地に悪影響を及ぼす可能性があります。


揚げ即席麺では、小麦粉に使用されるジャガイモ酢酸架橋澱粉またはキャッサバ酢酸架橋澱粉の量は一般に 10 ~ 15% であり、これにより完成した麺および製品の再水和能力が向上し、泡立ちや耐久性が向上します。スープにベタつかない。製造時の破損率を低減し、歩留まりを向上させることができます。揚げインスタントラーメンの燃料消費量を2~4%削減できます。


2. 焼き菓子への応用

レジスタントスターチの食物繊維含量は40%以上で、耐熱性が高く、吸水性が低く(デンプン1gで114gの水分しか吸収できない)、粒子が小さく、中水分の焼き菓子に適しています。含水量の少ない穀物製品、スナック食品など。このタイプの澱粉は、ワッフル、クッキー生地、およびクッキーのサクサクした食感、優れた色、良好な風味を生み出すことができます。クリスピービスケットやライスフルーツなどの製品には、ある程度の膨潤性を持つ澱粉が必要ですが、アルファ化澱粉は通常の澱粉よりも優れた優れた原料です。


3. デザートへの応用

アイスクリームに加工デンプンを使用すると、脂肪の一部を置き換えて結合水分量を増やし、泡を安定させることができ、製品に脂肪に似た構造を与え、生産コストを削減できます。この加工デンプンは主にデンプンベースの脂肪代替品です。


キャンディーに使用される加工デンプンには主に 2 種類あります。1 つは黒砂糖に使用される酸加水分解デンプンなどのゲル化剤です。別のタイプは、チューインガムに使用されるアルファ化デンプンまたはアルファ化変性デンプンなど、結合剤として機能する充填材です。


酸変性デンプンは、低粘度、強力な接着力、水溶性の向上、ペースト溶液の透明性とホットペースト安定性の向上、ゲル化能力の向上、良好なフィルム形成性能という特徴を備えています。このタイプのデンプンは、主にキャンディー、グミガム、グミガムの製造に使用されます。


4. 冷凍食品への応用

ほとんどの冷凍食品における加工デンプンの主な機能は、増粘、食感の改善、老化防止、および感覚の品質の改善です。例えば、団子の皮は冷凍すると割れやすく、何度も凍らせて溶かすことはできません。団子を作るためにもち米粉に約5%のエーテル化デンプンを加えると、結合と湿潤の役割が果たされ、皮のひび割れやデンプンの劣化を効果的に回避し、調理中のスープペースト現象を減らし、スープ中の固形分の量を減らすことができます。 。


5. 飲料への応用

撹拌、均質化、または圧力下で、親油性デンプンは小さくて安定性の高いエマルションを形成します。これは、食品用途でカゼイン、ゼラチン、アラビアゴムに代わるエマルション安定剤として使用できます。親油性デンプンは、安定なエマルジョンを形成することに加えて、エマルジョンに安定性を与えることができ、アラビアガムエッセンスエマルジョンや、オレンジジュース飲料、コーラ飲料、フローズンフルーツジュース飲料などの飲料エマルジョンの代替として使用できます。


研究により、親油性デンプンの油保持特性と抗酸化特性はアラビアゴムよりもはるかに優れていることが示されています。他のカプセル製剤とは異なり、親油性デンプンは担体を必要とせずに単独で使用できます。低粘度かつ高充填率の特性により、追加の乳化剤やその他の成分を必要とせずに生産エネルギー消費を削減でき、原材料および加工コストを大幅に削減できます。高純度でクセのない味わいなので、芳香成分の放出に影響を与えません。親油性デンプンから作られたマイクロカプセルは、乾燥混合製品を含むさまざまな食品や飲料に広く使用できます。


6. 乳製品への応用

ヨーグルトは牛乳や粉乳を水に溶かし、乳酸菌で発酵させて作ります。固形ヨーグルトを作る場合でも、飲むヨーグルトを作る場合でも、ヨーグルトの粘度を高め、食感や味を改善し、内容物の脱水や収縮、ホエーの分離を防ぐために、安定剤を添加する必要があります。架橋エステル化またはエーテル化デンプンは、酸性環境や滅菌時の高温に耐え、粘度が高く劣化しにくいため、乳製品に添加する安定剤として適しています。


7. 調味料や具材への応用

デンプンベースの脂肪代替品はさまざまな低脂肪食品に適用され成功していますが、脂肪の代替率は 50 ~ 70% に制限されています。それらのほとんどは人体に吸収され、生理学的に悪影響を及ぼすことはありません。調味料にはチリソース、ストロベリーソース、トマトソースなどがあり、これらのソースには増粘剤が必要です。加工でんぷんを調味料に使用することで、製造コストを大幅に削減できるとともに、ソースが安定し、長期保存しても層ができず、光沢のある外観と繊細な味が得られます。このタイプの増粘剤として酸化デンプンを使用できますが、架橋エステル化デンプンの方が適しています。